食尚香拉面培训学校带您走进传统面食：拉面

17-08-19 来源：福州小吃培训 浏览：次

　　山西拉面，又叫甩面、扯面、抻面，是西北城乡独具地方风味的面食名吃，为山西四大面食之一。拉面源于何时尚待考究，但据清末陕西薛宝辰所著《秦食说略》记载，当时在山西、陕西一带流行一种“桢面条”(按：桢一扯、拉)：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其融和，扯为细条，煮之，名为桢面条。作法以山西太原平定州，陕西朝邑、同州为zui。其薄如韭菜，细似挂面，可以成三棱子，也可成中空之形，耐煮不断，柔而能韧。”这种桢条面就是现在山西的拉面。

　　拉面是指用手把面块拉成面条。亦指用手拉成的面条。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。拉面吃时宜浇配打卤或各种浇头，炝锅或汤面也颇有风味。清俞正燮 《癸巳存稿·面条子》:曰切面，曰拉面，曰索面，曰挂面。"赵树理《李家庄的变迁》里有：“给他们做的是炒鸡蛋拉面。”

　　现在，拉面在山西的太原，晋中、运城等地流传甚广，特别是晋中地区及阳泉等地及太原阳曲县的拉面zui为有名。拉面是一项技术性较强的技艺，要制好拉面必须掌握正确要领，即和面要防止脱水，晃条必须均匀，出条要均匀圆滚，下锅要撒开，防止蹲锅疙瘩。学会拉面这一技法，可制作出几十种不同口味、形态各异的姊妹品种。如空心拉面、夹馅拉面、水拉面、油拉面、龙须面、小拉面、 银丝卷、一窝酥、清油饼、鸡丝卷等等，均基于拉面这一基本技法。

　　制作拉面时，为了让面条筋道，和面、汤汁和作料都要加入食盐。所以一碗拉面中的食盐不少。如果你平时喜欢吃拉面，请尽量少喝那些闻起来香气扑鼻的拉面汤。如果从前青睐红烧口味，建议以后可以选择清汤的，因为厚重的浓汤口味含盐量更高;吃拉面时，还要尽量控制酱油、辣椒酱、咖喱等调味品的摄入量;少吃咸菜、酱菜、咸鸭蛋等。

　　拉面固然美味，但是也要健康享受哦!

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