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17-08-19 来源:福州小吃培训 浏览:次
灌汤包子,传统特色小吃。早在北宋市场上已有售卖,当时称灌浆馒头或灌汤包子。著名产地扬州。灌汤包子有了形式美,其内容精美别致,肉馅与鲜汤同居一室,吃之,便就将吃面、吃肉、吃汤三位一体化,是一种整合的魅力。 吃灌汤包子,汤的存在列第一位,肉馅次之,面皮次次之。灌汤包子是中国的传统食品,早在北宋市场上已有售卖,称灌浆馒头或灌汤包子。东京72家正店之一的“王楼”,制售的名为“山洞梅花包子”,号称“东京第一”。北宋之后,灌汤包子在开封流传下来。 20世纪20年代,名厨黄继善创办“第一点心馆”,主营灌汤包子。30年代,他适应市场需求,对包子的制作方式加以革新,将原来用半发面皮和瘦皮和瘦肉掺猪皮冻糕加江米、料酒、子母油、甜面酱、小磨香油等制馅,改为用死面制皮和用白糖、味精为馅提鲜。通过“三硬三软”和面,使面皮盘筋韧光滑,不漏汤,不掉衣。还改大笼为小笼蒸制,就笼上桌,旋吃旋蒸,保持旋蒸,既保持了包子的热度和形状的完美,又便于经营,备受顾客欢迎,此即为灌汤小笼包子。建国后,灌汤小笼包子得以发扬光大。尤其是黄继善开创的“第一楼包子馆”所经营的灌汤小笼包子,经过名师的不断改进,更具特色。其皮薄馅大,灌汤流油,软嫩鲜香,洁白光润,提起像灯笼,放下似菊花。远近闻名,吸引了大批开封市民和中外游客,多以品尝此名食为乐事。
主料:
面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克。
辅料:
料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克。
制作
1.将面粉加水和匀揉透,放置片刻。
2.猪肉剁成肉茸,蟹肉剁碎,锅内加猪油烧热,放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油,与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅。
3.将面团搓成长条,揪成每50克4个的面坯,擀成圆皮,加馅捏成提褶包,上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。
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